すしネタ (魚介類) の旬と使用時期 【月別一覧】 neta gyokairui syun edomae
Jul 19, 2015 17:50:26 GMT 9
Post by 管理人 on Jul 19, 2015 17:50:26 GMT 9
いつ、どの魚介類を使えばいいのか、といったことがすぐに分かるよう、月別の表にまとめました。
非常に使いにくく融通の利かないツールで作表するしか方法がなかったので、
表の幅が均一でなかったりします(笑)
私の使用実績に基づくもので、基本的には味覚の旬とそれに準じる時期に使いましたが、
それ以外の時期に使ったものもあります。(記号で分別しています)
・ 表中の魚介類は全て天然の上物です。
・ 年度や漁獲地により、時期に多少の差異があることをご理解ください。
(気候変動等による乱れもあります。)
・ 味覚の旬と、漁獲の旬(漁獲の最盛期)は一致しないことも多いです。
(このサイトでは、味覚の旬のみを旬と定義しています。)
・ 春夏秋冬の順にするため、3月を起点にしています。
・ 表中の魚介類名をクリックすると、各々のページに飛びますので、詳細を確認できます。
・ 表中の記号の意味は以下の通りです。
◎ 質が良く、安定しており積極的に使った。 / 旬真っ盛り
◎ 質が良く、安定しているがほとんど使わなかった。/ 旬真っ盛り
〇 比較的質が良く、安定しており積極的に使った。/ 旬に準じる
〇 比較的質が良く、安定しているがほとんど使わなかった。/ 旬に準じる
△ 質が不安定であるにもかかわらず、あえて使った。
× 最悪であると分かっていながら、あえて使った。 (7・8月の生本マグロのみ)
空欄 上記以外、又は入荷がないため、ほとんど使わなかった。
したがって、◎と◎が特にオススメの時期ということになります。
なお、このページは、このサイトに新しく魚介類のネタ (タネ)を追加する都度更新していきます。
1.赤身
2.煮物 ・ 玉子焼き ・ おぼろ用魚介類
3.光もの
4.青もの
5.白身 ※シラウオは、2を参照してください。
6.ウニ
7.エビ ※シバエビは、2を参照してください。
8.貝 ※マダカアワビとハマグリは、2を参照してください。
9.イカ ※印籠詰め(印籠づけ)用の小ヤリイカと小スルメイカ、ならびにマダコは2を参照してください。
非常に使いにくく融通の利かないツールで作表するしか方法がなかったので、
表の幅が均一でなかったりします(笑)
私の使用実績に基づくもので、基本的には味覚の旬とそれに準じる時期に使いましたが、
それ以外の時期に使ったものもあります。(記号で分別しています)
・ 表中の魚介類は全て天然の上物です。
・ 年度や漁獲地により、時期に多少の差異があることをご理解ください。
(気候変動等による乱れもあります。)
・ 味覚の旬と、漁獲の旬(漁獲の最盛期)は一致しないことも多いです。
(このサイトでは、味覚の旬のみを旬と定義しています。)
・ 春夏秋冬の順にするため、3月を起点にしています。
・ 表中の魚介類名をクリックすると、各々のページに飛びますので、詳細を確認できます。
・ 表中の記号の意味は以下の通りです。
◎ 質が良く、安定しており積極的に使った。 / 旬真っ盛り
◎ 質が良く、安定しているがほとんど使わなかった。/ 旬真っ盛り
〇 比較的質が良く、安定しており積極的に使った。/ 旬に準じる
〇 比較的質が良く、安定しているがほとんど使わなかった。/ 旬に準じる
△ 質が不安定であるにもかかわらず、あえて使った。
× 最悪であると分かっていながら、あえて使った。 (7・8月の生本マグロのみ)
空欄 上記以外、又は入荷がないため、ほとんど使わなかった。
したがって、◎と◎が特にオススメの時期ということになります。
なお、このページは、このサイトに新しく魚介類のネタ (タネ)を追加する都度更新していきます。
1.赤身
| 3 月 | 4 月 | 5 月 | 6 月 | 7 月 | 8 月 | 9 月 | 10月 | 11月 | 12月 | 1 月 | 2 月 | 備考 |
生本マグロ (近海) | 〇 | 〇 | 〇 | △ | × | × | △ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 7・8月は主に小型のチュウ ボウを使用 |
生本マグロ (大西洋・ 地中海) | ◎ | 〇 | 〇 | × | × | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 近海生本マグロ不良時 又は入荷なき時に使用 | ||
ミナミマグロ (冷凍) | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 夏場は生本マグロよりも オススメ。 中トロ・大トロ使用。 |
生メバチマグロ | ◎ | ◎ | ◎ | 〇 | 〇 | 近海生本マグロが良い時 期だが、こちらもオススメ。 三陸沖産が最高。 | |||||||
生カツオ | 〇 | ◎ | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | ◎ | 〇 | 房州勝浦(千葉)産が最高 | ||||
生マカジキ | ◎ | ◎ | ◎ | 突きん棒漁又は 延縄漁のものを使用 |
2.煮物 ・ 玉子焼き ・ おぼろ用魚介類
| 3 月 | 4 月 | 5 月 | 6 月 | 7 月 | 8 月 | 9 月 | 10月 | 11月 | 12月 | 1 月 | 2 月 | 備考 |
活マアナゴ | △ | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | 〇 | △ | 〇 | 〇 | △ | △ | △ | 東京湾の上物は年中美味 |
小ヤリイカ (印籠詰め用) | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | ヤリイカが旬の時期に 小型を選別。 3月は卵が大きいが美味。 | ||||
小スルメイカ (印籠詰め用) | 〇 | 〇 | ◎ | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 通称"麦イカ"を使用。産卵期 にバラツキがあるため、長期 間使えるが冬季は少ない。 | |||
活マダコ | 〇 | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | 〇 | ◎ | ◎ | 産卵期の違いにより夏が旬 のものと冬が旬のものあり | ||||
活マダカアワビ | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 今やほぼ幻の千葉大原産・ 岩和田産又はその他の外 房産(千葉)を使用 | |||||||
活ハマグリ | ◎ | 〇 | ◎ | ◎ | 純国産の本種のみ使用 (小粒以外) | ||||||||
◎ | ◎ | 〇 | 2月下旬~4月上旬あたり の適度に抱卵したものを使用 | ||||||||||
シャコ | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 〇 | ◎ | 〇 | ◎ | ◎ | 今や幻に近い東京湾小柴 産の上物を使用。 旬の捉え方は人それぞれ。 | |||
シバエビ (玉子焼き・ おぼろ用) | ◎ | 〇 | △ | △ | △ | △ | △ | △ | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | 選別すれば年中良品の 入手が可能 |
3.光もの
| 3 月 | 4 月 | 5 月 | 6 月 | 7 月 | 8 月 | 9 月 | 10月 | 11月 | 12月 | 1 月 | 2 月 | 備考 |
コハダ | 〇 | △ | △ | △ | △ | ◎ | ◎ | ◎ | 〇 | 〇 | 年中適正サイズあり | ||
シンコ | ◎ | ◎ | ◎ | 〇 | 6月下旬あたりから (6月は極少) | ||||||||
マアジ | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 〇 | 内海で漁獲される黄アジ 又は黒アジとの中間種が オススメ | |||||||
カスゴ | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 春と秋に入荷が多い。 強いて旬を挙げれば冬。 | ||||
マサバ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 秋が旬の松輪のサバは 10~12月、冬が旬の 関サバは1~3月 | ||||||
マイワシ | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 〇 | 梅雨入り後、東京湾産 の大型を使用 | |||||
シロギス | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 初夏がオススメ | |||
サヨリ | ◎ | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | 卵が大きくなったものは× | |||||
ニシン | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 左記は石巻産(宮城)の小ぶ りのもの | ||||||||
サンマ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 7・8月に根室沖あたりで漁獲 される上物を使用 |
4.青もの
| 3 月 | 4 月 | 5 月 | 6 月 | 7 月 | 8 月 | 9 月 | 10月 | 11月 | 12月 | 1 月 | 2 月 | 備考 |
活シマアジ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 〇 | 上物は全て活け。 産地で活け締めしたものが理 想。上物は極少。 | |||||||
カイワリ | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 入荷は稀 | ||||||||
カンパチ | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | 上物は活けが多いが、産地 で活け締めしたものが理想。 冬にも良いものあり。 | ||||||||
ブリ | ◎ | ◎ | 〇 | 氷見産・能登産限定使用 | |||||||||
ワラサ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 〇 | ブリの入荷前に使用 | |||||||
イナダ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 〇 | 安価だが、選別すれば使え るものあり |
5.白身 ※シラウオは、2を参照してください。
| 3 月 | 4 月 | 5 月 | 6 月 | 7 月 | 8 月 | 9 月 | 10月 | 11月 | 12月 | 1 月 | 2 月 | 備考 |
活ヒラメ | ◎ | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | 小ぶりのソゲは使用せず | |||||||
活マダイ | ◎ | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | 産地で活け締めしたものも良い | |||||
活ホシガレイ | △ | △ | △ | △ | △ | △ | △ | △ | 質が不安定。 旬については諸説あり。 上物は極少。 | ||||
活マコガレイ | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 〇 | ホシガレイよりも確実 | |||||||
活オニオコゼ | ◎ | △ | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | ◎ | 4月は卵が肥大化したものが 多いため要注意。夏でも使え るが秋以降がオススメ。 | |||||
(活) ホウボウ | ◎ | △ | 〇 | 〇 | ◎ | 主に産地で活け締めしたもの を使用。活けも良い。4月の 卵が肥大化したものは× | |||||||
〇 | ◎ | ◎ | 卵の塩辛は特別に美味 | ||||||||||
カマス (アカカマス) | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 大型の釣り物がオススメ | ||||||||
ノドグロ (アカムツ) | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 日本海が本場だが、関東近 海の釣りの大型も非常に良 い | |||||
サワラ | ◎ | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | 卵が大きくなる前が美味 | |||||||
マナガツオ | ◎ | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | 夏の産卵期とその前後を除け ば、比較的安定している | |||||
イサキ | ◎ | 〇 | 〇 | ◎ | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 冬の「寒イサキ」と、初夏の 「梅雨イサキ」が特に美味 | ||||
〇 | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 長崎・五島列島辺りの大型の 釣り物限定使用 | ||||||||
〇 | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 玄界灘辺りの大型の活けの釣 り物限定使用 | ||||||||
〇 | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 北海道網走産の大型の釣り 物限定使用。真冬は極少。 | ||||||||
クロムツ | ◎ | ◎ | ◎ | 絶品の卵や白子を食べるなら 3月がオススメ | |||||||||
◎ | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | 鮮度・状態の良い大型の釣り 物がオススメ | ||||||||
〇 | ◎ | ◎ | 〇 | 大型で肝の大きい釣り物がオ ススメ。活け物限定。 | |||||||||
活ヒラスズキ | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 活け物でなければ価値半減 | ||||||||
〇 | ◎ | ◎ | 〇 | 活け物でなければ使う意味なし |
6.ウニ
| 3 月 | 4 月 | 5 月 | 6 月 | 7 月 | 8 月 | 9 月 | 10月 | 11月 | 12月 | 1 月 | 2 月 | 備考 |
活キタムラサキ ウニ | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 〇 | 〇 | 〇 | 北海道各地産と下北半島産 (青森)を使用 | |||||
エゾバフン ウニ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 〇 | 〇 | 〇 | 北方領土を含む北海道各地 産を使用 | ||||
アカウニ | ◎ | ◎ | ◎ | 〇 | 唐津(佐賀)・壱岐(長崎) など九州西部産を主に使用 |
7.エビ ※シバエビは、2を参照してください。
| 3 月 | 4 月 | 5 月 | 6 月 | 7 月 | 8 月 | 9 月 | 10月 | 11月 | 12月 | 1 月 | 2 月 | 備考 |
◎ | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 選別していけば年中使える | |||||||
ブドウエビ (ヒゴロモエビ) | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 春の産卵期前後に気をつけれ ば、いつでも美味。 冬場は極少、夏場に多い。 |
8.貝 ※マダカアワビとハマグリは、2を参照してください。
| 3 月 | 4 月 | 5 月 | 6 月 | 7 月 | 8 月 | 9 月 | 10月 | 11月 | 12月 | 1 月 | 2 月 | 備考 |
◎ | ◎ | △ | △ | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | 4月下旬頃から質が落ちていく | |||||
◎ | ◎ | 〇 | ◎ | ◎ | 〇 | 〇 | ◎ | 産卵期が2回あり、選別してい けば、ほぼ1年中使うことがで きる。真夏は極少で質悪い。 | |||||
◎ | ◎ | ◎ | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 産卵期が2回あり、選別してい けば長い期間使える。 冬季は極少。 | |||
◎ | 〇 | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | 偽の国産が多く流通するので 要注意 | |||||||
活イシガキガイ (エゾイシカゲガイ) | ◎ | ◎ | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 左記は天然物。 主流となっている養殖物は 7~10月頃。 |
9.イカ ※印籠詰め(印籠づけ)用の小ヤリイカと小スルメイカ、ならびにマダコは2を参照してください。
| 3 月 | 4 月 | 5 月 | 6 月 | 7 月 | 8 月 | 9 月 | 10月 | 11月 | 12月 | 1 月 | 2 月 | 備考 |
スミイカ (コウイカ) | 〇 | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | 主に小ぶりのものを使用 | ||||||
新イカ (スミイカの子) | ◎ | ◎ | ◎ | △ | △ | △ | 8月上旬~9月上旬が盛期。 7月は極少。 | ||||||
アオリイカ | 〇 | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 活け物はあえて使わず。 冬季は少ない。 | |
シロイカ (ケンサキイカ) | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 〇 | 〇 | 産卵期にバラツキがあるた め、長期間美味。 | |||
活ヤリイカ | 〇 | 〇 | 〇 | ◎ | ◎ | 日常性を感じないよう、あえ て活け物を使用。 |