アカガイ (赤貝), レシピ akagai recipe edomae
Jan 3, 2015 19:02:23 GMT 9
Post by 管理人 on Jan 3, 2015 19:02:23 GMT 9
アカガイは、シャリに負けない豊かな味 ・ 香りがあって、しかも色が美しい。
我が家では大の人気ネタ(タネ)で、夏の産卵期とその前後を除き、定番ネタとして君臨しました。
1.仕入れ (築地場内市場)
築地場内では1年中、あちらこちらの仲卸しがアカガイを扱っていました。
ベテランの女性達が、1個あたり数秒の早さで、次々と機械のようにアカガイをむいていく様は圧巻です。
圧倒的なアカガイ相場の強さを誇る築地でさえ、そのほとんどが、韓国産と中国産で、
普通のすし店で出てくるのも韓国産か中国産です。(築地の女性達がむいていたのも、韓国産と中国産です。)
築地場内でも、国産の上物を常時扱っている仲卸しは、ごくわずかでしたが、
私は、国産の上物だけを仕入れました。
旬は真冬から春先あたりで、春先から入荷量が多くなりました。
当時、最高の品質を誇ったのが、閖上産(仙台湾)。
閖上の上物は、アカガイ特有の香りがとても豊かでした。
閖上産の入荷がない時や、閖上産が良くない時期は、他の国産の上物を使いました。
その中では、観音寺産(瀬戸内海)が特に気に入っていました。
閖上産ほどには香りはないのですが、甘みがあり、色が良かったです。
アカガイは、大ぶりで肉厚なものが良く、キロあたりの価格も高いのですが、あまりにも巨大なものはダメです。
ある日、親しくさせていただいていたアカガイの仕入先に、こぶし2つ分くらいのアカガイが1個ありました。
めずらしい、めずらしい、とはしゃいでいたら、
「どうぞ、持って行ってください。美味しくないですけど。」。
というわけで、タダでくださったのですが、やはり美味しくなかったです(笑)
築地場内ではありえませんが、サルボウなど他の貝が国産のアカガイとして販売されることがあるようですので、
気をつけてください。
2.仕込み
活きの良い状態で供するために、供する直前に手早く仕込みます。
活きが悪くなりますので、包丁でムダに傷つけないよう気をつけてください。
血が苦手な方にとっては、ショッキングな仕込みかもしれません。
①チョウツガイにムキ棒を入れ、パカッと貝殻をずらし、
貝殻のヒモの下にムキ棒を入れてくるっと回し、貝殻に残さぬように柱を切り、貝殻から外します。(血がドパッ.....)
身に、2つのヒモが、きれいにくっついた状態になります。
②身とヒモに砂がついていれば、サッと洗い落とします。
③身とヒモを分けます。
包丁でヒモを押さえ、身を少し引く感じで。
④ヒモについているマクとワタを切り取ります。
⑤身を左右対称に開きます。
普通、この段階で、ぎりぎりまで深く包丁を入れて開くのですが、内臓を取ることができる程度にとどめます。
あまり関係ないかもしれませんが、その方がアカガイの活きを保つために良いと思います。
⑥身についている内臓を包丁で切り取ります。
内臓は、見た目は黒っぽくてグロテスクですが、美味しい部分なので捨てないでとっておきます。
産卵期のものですと、明るいオレンジ色の粘液がありますが、毒があるそうなので、
その場合、内臓は使わない方が良いと思います。(オレンジ色の粘液がついているものは、身も内臓も充実していません。)
⑦身とヒモをザルに載せ、(塩を振り、ザルを振って塩をなじませ、しばらくしてから) ザルを振りながら水洗いし、
水気を切ります。
( )書きの部分は、アカガイのヌメリとクセを取り除く方法ですが、するかしないかは、好みによって決めてください。
しない名店も多いです。
私の家族にアンケートしたところ(笑)、身については好みが分かれましたので、2通りの処理となりました。
ヒモは、ヌルっとしているよりも、シャキっとしている方が良い、という全員一致の回答を得たので、塩を使いました。
なお、若い頃、韓国産や中国産で仕込んでいた時は、必ず塩を使いました。
3.供し方
◆身
包丁をぎりぎりまで入れて開き、包丁で周囲をきれいに整え、少し飾り包丁を入れ、
ワサビを挟んで握り、煮切り醤油をつけて供します。
身をまな板に叩きつけるとキューと動き、身が締まります。
子供達が喜ぶので、たまにはやりましたが、江戸前のすしの名店で、叩きつけてから握るのを見たことはありません。
若い頃、韓国産や中国産を使っていた時は、握る前に酢にくぐらせ、酢を拭いてから握ることもありました。
◆ヒモ
1カンあたり、2個分のヒモを使います。
柱に包丁を入れて左右対称に開き、柱を中央にしてヒモの形を整え、
ワサビを挟んで美しく握り、煮切り醤油をつけて供します。
そのまま、握らずに供することもありました。
また、ヒモ+キュウリ+ワサビ+シャリの細巻き (通称「ヒモキュウ」) は、すし店の定番です。
◆内臓
サッと湯通しして、ポン酢で食べてもらいました。
生食が一番、と言う人もいますが、食中毒が怖いので、生では供しませんでした。
我が家では大の人気ネタ(タネ)で、夏の産卵期とその前後を除き、定番ネタとして君臨しました。
1.仕入れ (築地場内市場)
築地場内では1年中、あちらこちらの仲卸しがアカガイを扱っていました。
ベテランの女性達が、1個あたり数秒の早さで、次々と機械のようにアカガイをむいていく様は圧巻です。
圧倒的なアカガイ相場の強さを誇る築地でさえ、そのほとんどが、韓国産と中国産で、
普通のすし店で出てくるのも韓国産か中国産です。(築地の女性達がむいていたのも、韓国産と中国産です。)
築地場内でも、国産の上物を常時扱っている仲卸しは、ごくわずかでしたが、
私は、国産の上物だけを仕入れました。
旬は真冬から春先あたりで、春先から入荷量が多くなりました。
当時、最高の品質を誇ったのが、閖上産(仙台湾)。
閖上の上物は、アカガイ特有の香りがとても豊かでした。
閖上産の入荷がない時や、閖上産が良くない時期は、他の国産の上物を使いました。
その中では、観音寺産(瀬戸内海)が特に気に入っていました。
閖上産ほどには香りはないのですが、甘みがあり、色が良かったです。
アカガイは、大ぶりで肉厚なものが良く、キロあたりの価格も高いのですが、あまりにも巨大なものはダメです。
ある日、親しくさせていただいていたアカガイの仕入先に、こぶし2つ分くらいのアカガイが1個ありました。
めずらしい、めずらしい、とはしゃいでいたら、
「どうぞ、持って行ってください。美味しくないですけど。」。
というわけで、タダでくださったのですが、やはり美味しくなかったです(笑)
築地場内ではありえませんが、サルボウなど他の貝が国産のアカガイとして販売されることがあるようですので、
気をつけてください。
2.仕込み
活きの良い状態で供するために、供する直前に手早く仕込みます。
活きが悪くなりますので、包丁でムダに傷つけないよう気をつけてください。
血が苦手な方にとっては、ショッキングな仕込みかもしれません。
①チョウツガイにムキ棒を入れ、パカッと貝殻をずらし、
貝殻のヒモの下にムキ棒を入れてくるっと回し、貝殻に残さぬように柱を切り、貝殻から外します。(血がドパッ.....)
身に、2つのヒモが、きれいにくっついた状態になります。
②身とヒモに砂がついていれば、サッと洗い落とします。
③身とヒモを分けます。
包丁でヒモを押さえ、身を少し引く感じで。
④ヒモについているマクとワタを切り取ります。
⑤身を左右対称に開きます。
普通、この段階で、ぎりぎりまで深く包丁を入れて開くのですが、内臓を取ることができる程度にとどめます。
あまり関係ないかもしれませんが、その方がアカガイの活きを保つために良いと思います。
⑥身についている内臓を包丁で切り取ります。
内臓は、見た目は黒っぽくてグロテスクですが、美味しい部分なので捨てないでとっておきます。
産卵期のものですと、明るいオレンジ色の粘液がありますが、毒があるそうなので、
その場合、内臓は使わない方が良いと思います。(オレンジ色の粘液がついているものは、身も内臓も充実していません。)
⑦身とヒモをザルに載せ、(塩を振り、ザルを振って塩をなじませ、しばらくしてから) ザルを振りながら水洗いし、
水気を切ります。
( )書きの部分は、アカガイのヌメリとクセを取り除く方法ですが、するかしないかは、好みによって決めてください。
しない名店も多いです。
私の家族にアンケートしたところ(笑)、身については好みが分かれましたので、2通りの処理となりました。
ヒモは、ヌルっとしているよりも、シャキっとしている方が良い、という全員一致の回答を得たので、塩を使いました。
なお、若い頃、韓国産や中国産で仕込んでいた時は、必ず塩を使いました。
3.供し方
◆身
包丁をぎりぎりまで入れて開き、包丁で周囲をきれいに整え、少し飾り包丁を入れ、
ワサビを挟んで握り、煮切り醤油をつけて供します。
身をまな板に叩きつけるとキューと動き、身が締まります。
子供達が喜ぶので、たまにはやりましたが、江戸前のすしの名店で、叩きつけてから握るのを見たことはありません。
若い頃、韓国産や中国産を使っていた時は、握る前に酢にくぐらせ、酢を拭いてから握ることもありました。
◆ヒモ
1カンあたり、2個分のヒモを使います。
柱に包丁を入れて左右対称に開き、柱を中央にしてヒモの形を整え、
ワサビを挟んで美しく握り、煮切り醤油をつけて供します。
そのまま、握らずに供することもありました。
また、ヒモ+キュウリ+ワサビ+シャリの細巻き (通称「ヒモキュウ」) は、すし店の定番です。
◆内臓
サッと湯通しして、ポン酢で食べてもらいました。
生食が一番、と言う人もいますが、食中毒が怖いので、生では供しませんでした。