オコゼ (オニオコゼ, 鬼鰧, 鬼虎魚) oniokoze okoze edomae
Jul 18, 2015 16:37:47 GMT 9
Post by 管理人 on Jul 18, 2015 16:37:47 GMT 9
オニオコゼ (以下、「オコゼ」)は、江戸前のすし店ではあまり使われません。
私もすしネタ(タネ)として特別に推奨するわけではなく、活け物を薄造りにするのが主でしたが、
我が家では淡白な白身魚の中で最も人気があり、したがって頻繁に使ったので、
この魚について触れないわけにはいかないという思いがあります。
また、上物のオコゼを一番美味しい時期に食べている人が意外に少なく、
フグの代用品くらいにしか思っていない半可通もけっこういて、
この魚が不当に評価されることも多いため、ぜひとも取り上げたいと思いました。
私はフグも大好きで、トラフグだけでも使いたかったのですが、
両親はフグを食べない主義なので、残念ながら使えませんでした。
オコゼにもフグにも、それぞれに素敵な持ち味があり、私には甲乙つけることが出来ません。
俗に毒のある魚は美味しいなどと云いますが、オコゼの背ビレには毒棘があります。
私が働いていた日本料理店ではオコゼを使っていましたが、幸い職場でも家でも毒棘を刺すことはありませんでした。
築地場内には、水槽にいるオコゼを素手で捕えたり、背ビレを持ったりする強者がたくさんいましたが、
刺されたことのある人も多いらしく、いくつかの仲卸しの方々から、その悲惨な体験を聞きました。
刺された手は腫れ上がり腕全体に長時間激痛が走ったとか、何日も肩が上がらなかったとか、
とにかくかなり強い毒のようです。(いずれの方も病院に行かずに応急処置だけで済ませたそうなので、余計に苦しんだと思います。)
万が一刺してしまった場合は、すぐに対応可能な病院で治療を受けてください。
オニカサゴも美味しい魚ですが、やはり背ビレに毒棘があり、
オニカサゴを釣りに行った時に同じ船に乗っていた釣り人が刺され、
激痛に苦しむ姿を目の当たりにしたことがあります。
オコゼもオニカサゴも、死んだ後でも背ビレには毒がありますので、くれぐれも気をつけて扱ってください。
1.仕入れ (築地場内)
オコゼは高価な上に、歩留りが非常に悪く(体全体のうち身の占める割合が少ない)、二重の意味で高価な魚です。
内臓も皮もアラも美味しいのですが、肝心の身が少ないので、とても割高に感じます。
オコゼは、なんといっても薄造りが美味しいので、築地通いをする以前から活魚専門に仕入れました。
主な産地は、九州各地や瀬戸内海などですが、築地場内には関東近海をはじめ他の産地のものもありました。
オコゼは、活魚を含め、韓国産が多く流通しているので要注意です。
飲食店でも、すしや日本料理の高級店以外では安価な韓国産のオコゼがよく使われますし、
スーパー等でも扱われることがあるので、オコゼにチープな印象を持つ人が多いように感じます。
また、水揚げ時や流通の過程で、韓国産が国産に化けることもあるそうなので、
騙されないよう、情報に通じた仕入先の選定が必須です。
築地場内では、九州各地のものが多く扱われていましたが、マナガツオのページで述べた通り、
単に「九州産」と仲卸しが言った場合、それは韓国産の可能性が大いにあります。
さらに、最近は他の希少魚種と同じく種苗放流も盛んに行われていて、
産地によっては純天然物の割合が少ないため、そういった事情にも詳しい仕入先を選んでください。
オコゼの旬は、一般的には夏とされています。
確かに、漁獲量は夏が一番多いので、漁獲の旬が夏であることに間違いありません。
でも、味覚の旬までも夏とされていることには、違和感があります。
オコゼは、比較的身質が安定している魚ですが、
最も美味しい時期は、漁獲量が極めて少ない真冬から春先(ただし卵が大きくなる前)、ピークは春先で、
卵が大きくなる前の一番いい状態のものは、3月頃に多いです。(産地や年によりズレはあります)
この時期のオコゼは、身質や味わいもさることながら、キモの状態も夏とはその差が歴然としています。
(魚類のキモは、身肉が充実している時期に最も発達します。)
夏にオコゼを使う料理人でも、実はこのことを分かっている人は多いです。
夏場は産卵期ど真ん中か産卵期直後のものが多く、
メスにしてもオス(オスのオコゼに上物はありません)にしても良い時期ではありません。
その割には、使えるものがそれなりにあることも確かですが、ピーク時に比べると味に深みがなく、
この時期をもって味覚の旬とされてしまうのでは、オコゼがかわいそうな気がします。
にもかかわらず、夏にオコゼを食べるのは、食習慣・食文化の一つで、
日本料理の世界でも夏に使われることがとても多いです。
また、夏は淡白な白身の高級魚に使えるものが少ないことも、オコゼが夏に多く使われる理由の一つでしょう。
ともかく、卵が大きくなってから産卵直後までは×です。
オコゼの仕入れで、もう一つとても重要なことは、大きな物(卵が大きいものは×)を選ぶことです。
一部の高級料理店以外では、安価な小型・中型のものが多く使われていますが、
それではオコゼの醍醐味を充分に味わうことはできません。
出来れば1キロ以上(極少)、無理ならば1キロに可能な限り近いサイズを選んでください。
500~600グラムくらいのものが、「大型」とか「特大」などとして販売されることも多々あるようですが、
そのレベルに上物はありません。
大きいということは、オコゼの上物の絶対条件です。
もちろん、キロあたりの単価も高くなります。
繰り返しますが、卵が大きくなったものは×です。
活け締めの際には、活け締めの後に背ビレを切ってもらうことをオススメします。
背ビレの先端を叩き切るだけなので、それで完全に安全になるのかどうかは知りませんが、
少なくともリスクを大幅に低減できます。
築地場内の活魚の仕入先をまだ選定できていなかった頃にも、活けのオコゼを仕入れていたのですが、
こんなことも。
仕入れを終え、車に積んでいる発泡スチロール箱に、活け締めされたオコゼの入ったビニール袋を移した瞬間、
突然勢いよく、ビクビクビクビクっとオコゼが動いたのです。
ギャアァァァァ―\(>o<)/!!!!!!
と駐車場(建物)に響き渡るほどの大きな悲鳴を上げてしまい、
恥ずかしくてしばらく車の陰に隠れていましたが、幸い無事でした。
もしも背ビレの先端を切ってもらっていなければ、病院送りになっていたかもしれません。
オコゼは生命力が強い上に、活け締めは通常の延髄切断ではなく、
頭部の急所に包丁を突き刺すやり方なので、こういうことも有り得るのですが、つい油断していました。
生きているオコゼを自分で活け締めする方は、特に注意してください。
私が働いていた日本料理店で、春先にオコゼの薄造りを食べたお客さん達が
「オコゼって、こんなに美味しい魚だったんですね!」と驚くことが度々ありました。
韓国産のオコゼ、夏のオコゼ、小型・中型のオコゼなどしか食べていなければ、驚くのも無理はありません。
美味しさのレベルが違います。
ぜひとも、一番美味しい時期に上物のオコゼを使ってください。
2.仕込みと供し方
【下処理】
オコゼの本式の卸し方は、普通の魚と違います。
料理人によってやり方に多少の違いはありますが、
共通するのは三枚に卸すよりも前に、背ビレを取る処理と、外皮を剥いでいく処理が入ることです。
でも、一般の方は、以下の点に注意しながら、
背ビレを取ってから外皮を剥がずに3枚卸しをした方が、失敗が少ないと思います。
私の妻は、素人としては上手に魚を卸せる方なのですが、
オコゼを本式に卸したいと言うので教えたところ、かなり手こずり、失敗を繰り返していましたので。
・ よく切れる包丁を使ってください。
・ 背ビレの先端を切っていない場合は、安全のため、よく切れるキッチンバサミで切ってから、処理してください。
・ オコゼの外皮にはウロコがありませんが、付着物に繁殖した雑菌が身に付きやすく衛生上良くないので、
必ずタワシを使ってオコゼの表面を洗い流し、水気を拭き取ってから処理してください。
・ 背ビレは、よく切れるキッチンバサミで根元の近くから切るか、
背ビレに沿って背ビレの両サイドに包丁でやや深めの切り込みを入れ、
背ビレを包丁で押さえ、オコゼを手で持って引き外してください。(尾の方から引き外す)
包丁技にあまり自信のない方は、キッチンバサミでの処理が無難です。
また、キッチンバサミでの処理の方が、衛生的に卸せます。
・ 後は、普通の三枚卸しの段取りで大丈夫です。
・三枚に卸したら、腹骨をすきとってから外皮を引いてください。
それでも少しやりにくいでしょうが、このやり方の方が失敗しにくいと思います。
【供し方】
◆刺身
薄皮を引いて薄造りにします。
薄造りといっても、あまり薄く切ると持ち味が充分に発揮されませんので、ほどほどに。
私は、数種類の塩、数種類のかんきつ類、ポン酢(自家製)、紅葉おろし、
小ネギ (”安岡ネギ”に近い有機栽培のもの) などを用意し、好みの味で食べてもらいました。
身の美味しさを堪能してもらいたいことに加え、オコゼの後に出すツマミやすしをしっかり食べてもらいたいので、
内臓と皮は薄造りの際には使いませんでした。
◆握り
握りにするのはもったいないと思いながらも、家族のリクエストで、1日寝かせてから握ったこともあります。
薄皮を引いてから厚めに切りつけ、包丁目を入れて硬さを緩和し、
わずかなワサビを挟んで少な目のシャリで握り、塩+スダチの果汁数滴、
もしくは、わずかな紅葉おろしを挟んで少な目のシャリで握り、ポン酢をつけたものを供しました。
オコゼ好きの家族だけに、なかなか評判が良かったです。
私もすしネタ(タネ)として特別に推奨するわけではなく、活け物を薄造りにするのが主でしたが、
我が家では淡白な白身魚の中で最も人気があり、したがって頻繁に使ったので、
この魚について触れないわけにはいかないという思いがあります。
また、上物のオコゼを一番美味しい時期に食べている人が意外に少なく、
フグの代用品くらいにしか思っていない半可通もけっこういて、
この魚が不当に評価されることも多いため、ぜひとも取り上げたいと思いました。
私はフグも大好きで、トラフグだけでも使いたかったのですが、
両親はフグを食べない主義なので、残念ながら使えませんでした。
オコゼにもフグにも、それぞれに素敵な持ち味があり、私には甲乙つけることが出来ません。
俗に毒のある魚は美味しいなどと云いますが、オコゼの背ビレには毒棘があります。
私が働いていた日本料理店ではオコゼを使っていましたが、幸い職場でも家でも毒棘を刺すことはありませんでした。
築地場内には、水槽にいるオコゼを素手で捕えたり、背ビレを持ったりする強者がたくさんいましたが、
刺されたことのある人も多いらしく、いくつかの仲卸しの方々から、その悲惨な体験を聞きました。
刺された手は腫れ上がり腕全体に長時間激痛が走ったとか、何日も肩が上がらなかったとか、
とにかくかなり強い毒のようです。(いずれの方も病院に行かずに応急処置だけで済ませたそうなので、余計に苦しんだと思います。)
万が一刺してしまった場合は、すぐに対応可能な病院で治療を受けてください。
オニカサゴも美味しい魚ですが、やはり背ビレに毒棘があり、
オニカサゴを釣りに行った時に同じ船に乗っていた釣り人が刺され、
激痛に苦しむ姿を目の当たりにしたことがあります。
オコゼもオニカサゴも、死んだ後でも背ビレには毒がありますので、くれぐれも気をつけて扱ってください。
1.仕入れ (築地場内)
オコゼは高価な上に、歩留りが非常に悪く(体全体のうち身の占める割合が少ない)、二重の意味で高価な魚です。
内臓も皮もアラも美味しいのですが、肝心の身が少ないので、とても割高に感じます。
オコゼは、なんといっても薄造りが美味しいので、築地通いをする以前から活魚専門に仕入れました。
主な産地は、九州各地や瀬戸内海などですが、築地場内には関東近海をはじめ他の産地のものもありました。
オコゼは、活魚を含め、韓国産が多く流通しているので要注意です。
飲食店でも、すしや日本料理の高級店以外では安価な韓国産のオコゼがよく使われますし、
スーパー等でも扱われることがあるので、オコゼにチープな印象を持つ人が多いように感じます。
また、水揚げ時や流通の過程で、韓国産が国産に化けることもあるそうなので、
騙されないよう、情報に通じた仕入先の選定が必須です。
築地場内では、九州各地のものが多く扱われていましたが、マナガツオのページで述べた通り、
単に「九州産」と仲卸しが言った場合、それは韓国産の可能性が大いにあります。
さらに、最近は他の希少魚種と同じく種苗放流も盛んに行われていて、
産地によっては純天然物の割合が少ないため、そういった事情にも詳しい仕入先を選んでください。
オコゼの旬は、一般的には夏とされています。
確かに、漁獲量は夏が一番多いので、漁獲の旬が夏であることに間違いありません。
でも、味覚の旬までも夏とされていることには、違和感があります。
オコゼは、比較的身質が安定している魚ですが、
最も美味しい時期は、漁獲量が極めて少ない真冬から春先(ただし卵が大きくなる前)、ピークは春先で、
卵が大きくなる前の一番いい状態のものは、3月頃に多いです。(産地や年によりズレはあります)
この時期のオコゼは、身質や味わいもさることながら、キモの状態も夏とはその差が歴然としています。
(魚類のキモは、身肉が充実している時期に最も発達します。)
夏にオコゼを使う料理人でも、実はこのことを分かっている人は多いです。
夏場は産卵期ど真ん中か産卵期直後のものが多く、
メスにしてもオス(オスのオコゼに上物はありません)にしても良い時期ではありません。
その割には、使えるものがそれなりにあることも確かですが、ピーク時に比べると味に深みがなく、
この時期をもって味覚の旬とされてしまうのでは、オコゼがかわいそうな気がします。
にもかかわらず、夏にオコゼを食べるのは、食習慣・食文化の一つで、
日本料理の世界でも夏に使われることがとても多いです。
また、夏は淡白な白身の高級魚に使えるものが少ないことも、オコゼが夏に多く使われる理由の一つでしょう。
ともかく、卵が大きくなってから産卵直後までは×です。
オコゼの仕入れで、もう一つとても重要なことは、大きな物(卵が大きいものは×)を選ぶことです。
一部の高級料理店以外では、安価な小型・中型のものが多く使われていますが、
それではオコゼの醍醐味を充分に味わうことはできません。
出来れば1キロ以上(極少)、無理ならば1キロに可能な限り近いサイズを選んでください。
500~600グラムくらいのものが、「大型」とか「特大」などとして販売されることも多々あるようですが、
そのレベルに上物はありません。
大きいということは、オコゼの上物の絶対条件です。
もちろん、キロあたりの単価も高くなります。
繰り返しますが、卵が大きくなったものは×です。
活け締めの際には、活け締めの後に背ビレを切ってもらうことをオススメします。
背ビレの先端を叩き切るだけなので、それで完全に安全になるのかどうかは知りませんが、
少なくともリスクを大幅に低減できます。
築地場内の活魚の仕入先をまだ選定できていなかった頃にも、活けのオコゼを仕入れていたのですが、
こんなことも。
仕入れを終え、車に積んでいる発泡スチロール箱に、活け締めされたオコゼの入ったビニール袋を移した瞬間、
突然勢いよく、ビクビクビクビクっとオコゼが動いたのです。
ギャアァァァァ―\(>o<)/!!!!!!
と駐車場(建物)に響き渡るほどの大きな悲鳴を上げてしまい、
恥ずかしくてしばらく車の陰に隠れていましたが、幸い無事でした。
もしも背ビレの先端を切ってもらっていなければ、病院送りになっていたかもしれません。
オコゼは生命力が強い上に、活け締めは通常の延髄切断ではなく、
頭部の急所に包丁を突き刺すやり方なので、こういうことも有り得るのですが、つい油断していました。
生きているオコゼを自分で活け締めする方は、特に注意してください。
私が働いていた日本料理店で、春先にオコゼの薄造りを食べたお客さん達が
「オコゼって、こんなに美味しい魚だったんですね!」と驚くことが度々ありました。
韓国産のオコゼ、夏のオコゼ、小型・中型のオコゼなどしか食べていなければ、驚くのも無理はありません。
美味しさのレベルが違います。
ぜひとも、一番美味しい時期に上物のオコゼを使ってください。
2.仕込みと供し方
【下処理】
オコゼの本式の卸し方は、普通の魚と違います。
料理人によってやり方に多少の違いはありますが、
共通するのは三枚に卸すよりも前に、背ビレを取る処理と、外皮を剥いでいく処理が入ることです。
でも、一般の方は、以下の点に注意しながら、
背ビレを取ってから外皮を剥がずに3枚卸しをした方が、失敗が少ないと思います。
私の妻は、素人としては上手に魚を卸せる方なのですが、
オコゼを本式に卸したいと言うので教えたところ、かなり手こずり、失敗を繰り返していましたので。
・ よく切れる包丁を使ってください。
・ 背ビレの先端を切っていない場合は、安全のため、よく切れるキッチンバサミで切ってから、処理してください。
・ オコゼの外皮にはウロコがありませんが、付着物に繁殖した雑菌が身に付きやすく衛生上良くないので、
必ずタワシを使ってオコゼの表面を洗い流し、水気を拭き取ってから処理してください。
・ 背ビレは、よく切れるキッチンバサミで根元の近くから切るか、
背ビレに沿って背ビレの両サイドに包丁でやや深めの切り込みを入れ、
背ビレを包丁で押さえ、オコゼを手で持って引き外してください。(尾の方から引き外す)
包丁技にあまり自信のない方は、キッチンバサミでの処理が無難です。
また、キッチンバサミでの処理の方が、衛生的に卸せます。
・ 後は、普通の三枚卸しの段取りで大丈夫です。
・三枚に卸したら、腹骨をすきとってから外皮を引いてください。
それでも少しやりにくいでしょうが、このやり方の方が失敗しにくいと思います。
【供し方】
◆刺身
薄皮を引いて薄造りにします。
薄造りといっても、あまり薄く切ると持ち味が充分に発揮されませんので、ほどほどに。
私は、数種類の塩、数種類のかんきつ類、ポン酢(自家製)、紅葉おろし、
小ネギ (”安岡ネギ”に近い有機栽培のもの) などを用意し、好みの味で食べてもらいました。
身の美味しさを堪能してもらいたいことに加え、オコゼの後に出すツマミやすしをしっかり食べてもらいたいので、
内臓と皮は薄造りの際には使いませんでした。
◆握り
握りにするのはもったいないと思いながらも、家族のリクエストで、1日寝かせてから握ったこともあります。
薄皮を引いてから厚めに切りつけ、包丁目を入れて硬さを緩和し、
わずかなワサビを挟んで少な目のシャリで握り、塩+スダチの果汁数滴、
もしくは、わずかな紅葉おろしを挟んで少な目のシャリで握り、ポン酢をつけたものを供しました。
オコゼ好きの家族だけに、なかなか評判が良かったです。