知識と技術 （学習と実践 ・ 名店食べ歩き） edomae chishiki gijutsu tabearuki
Dec 4, 2014 16:38:54 GMT 9
Post by 管理人 on Dec 4, 2014 16:38:54 GMT 9
１．すしに必要な知識と技術を学び実践する。
すし・日本料理・素材（特に魚介類）に関する専門書、専門誌、職人の書いた本などを精読し、
上達への強い意志をもって数多く実践してください。
素人が握ったすしの写真をインターネット上でいくつか見ましたが、どれも美味しそうに見えません（失礼）。
握り方もさることながら、包丁の技術が未熟すぎるのです。
すしネタ（タネ）に切りつける以前に、魚をおろすのが下手だと美しいすしは出来ません。
ですから、是が非でも包丁技を高めてください。
もちろん切れ味の冴える和包丁は必須です。
私は料理人でしたし、幼少の頃から釣りが趣味で魚さばきが得意でしたから、包丁技には自信がありましたが、
扱ったことのない魚もありましたから、常に上達への強い意志をもってのぞみました。
なお、知識の習得にあたり、評論家の能書きは不要です。
２．春夏秋冬、いくつもの名店で実際に食べる。
店の選択は、専門誌やまともなガイドブックなどを参考に。
一流の職人達の仕事からは、とても多くのことを学ぶことができます。
特にシャリ、シメもの(コハダ等)、煮物(アナゴ等)、煮切り、煮つめは、店それぞれにこだわりがあり、味も様々で、
自分が目指すすしへの大きなヒントになります。
すしへの賞賛と共に、迷惑にならない程度に知りたいことを伺うと、ありがたいことに皆さん喜んで教えてくださいました。
<チェックポイント>
◆どのような素材（魚介類ならば産地・大きさ・漁法等）を使っているか
◆素材にどのような仕事をほどこしているか（特に煮物とシメもの）
◆包丁使い、握り方、握りの食感・大きさ・形、巻き方、巻き物の食感と形、シャリとネタの量的・味覚的バランス
◆シャリは？酢は？ワサビは？煮切りは？煮つめは？おぼろは？ガリは？茶は？道具は？器は？
すし・日本料理・素材（特に魚介類）に関する専門書、専門誌、職人の書いた本などを精読し、
上達への強い意志をもって数多く実践してください。
素人が握ったすしの写真をインターネット上でいくつか見ましたが、どれも美味しそうに見えません（失礼）。
握り方もさることながら、包丁の技術が未熟すぎるのです。
すしネタ（タネ）に切りつける以前に、魚をおろすのが下手だと美しいすしは出来ません。
ですから、是が非でも包丁技を高めてください。
もちろん切れ味の冴える和包丁は必須です。
私は料理人でしたし、幼少の頃から釣りが趣味で魚さばきが得意でしたから、包丁技には自信がありましたが、
扱ったことのない魚もありましたから、常に上達への強い意志をもってのぞみました。
なお、知識の習得にあたり、評論家の能書きは不要です。
２．春夏秋冬、いくつもの名店で実際に食べる。
店の選択は、専門誌やまともなガイドブックなどを参考に。
一流の職人達の仕事からは、とても多くのことを学ぶことができます。
特にシャリ、シメもの(コハダ等)、煮物(アナゴ等)、煮切り、煮つめは、店それぞれにこだわりがあり、味も様々で、
自分が目指すすしへの大きなヒントになります。
すしへの賞賛と共に、迷惑にならない程度に知りたいことを伺うと、ありがたいことに皆さん喜んで教えてくださいました。
<チェックポイント>
◆どのような素材（魚介類ならば産地・大きさ・漁法等）を使っているか
◆素材にどのような仕事をほどこしているか（特に煮物とシメもの）
◆包丁使い、握り方、握りの食感・大きさ・形、巻き方、巻き物の食感と形、シャリとネタの量的・味覚的バランス
◆シャリは？酢は？ワサビは？煮切りは？煮つめは？おぼろは？ガリは？茶は？道具は？器は？