カツオ (鰹) katsuorecipeedomae
Apr 11, 2015 16:40:17 GMT 9
Post by 管理人 on Apr 11, 2015 16:40:17 GMT 9
カツオは伝統的な江戸前のすしネタ(タネ)ではありませんが、東京のすし店では広く普及しています。
高校に入学して間もない5月、すし店を営む友人宅に遊びに行った時に、初めてカツオのすしを食べました。
人肌よりも少し温かいシャリで握られた初ガツオの握りがとても美味しく、
カツオだけでも20カン以上はごちそうになりました(♡≧▽≦♡)
その時以来、カツオのすしが大好きです。
本来の旬は、脂ののった戻りガツオの時期ということになるのでしょうが、
ご存じの通り、初ガツオも別種の美味しさと人気があり、もう一つの旬ととらえられています。
戻りガツオの魅力が、脂の強さと熟した味わいにあるとすれば、
初ガツオの魅力は、強い香りと酸味を伴う深い味わいにあるといっていいでしょう。
戻りガツオの群れが日本近海を離れた後、産卵期を迎える前までは美味しいはずで、
冷凍品として流通している戻りガツオの一部がそれにあたるのだと思います。
初ガツオと戻りガツオの中間、夏場のカツオは中途半端な感じで、高く評価されません。
東京のすしの名店がターゲットとするのは、春の初ガツオと秋の戻りガツオです。(初ガツオだけの店も多いです。)
私が働いていた日本料理店では、マグロと同じくカツオの料理をお客さんに出すことはありませんでしたが、
まかないではよく使いました。
業界用語で「オッツケ」といいますが、「安くしておくから、これ(注文外のモノ)もよろしく!」という感じで、
仕入先から抱き合わせの仕入れを依頼されることが多々あります。
親方は、仕入先との関係をとても大切にしていましたので、オッツケの魚をよく仕入れていました。
おかげさまで、カツオをまかないで食べることができましたし、カツオのことをよく知ることも出来ました。
届いたカツオが良いものだった時は主に刺身で、ハズレの時はタタキ(土佐造り)など、ひと手間かけて食べました。
我が家では、主に初ガツオの時期に、夕飯のおかずとして刺身で食べますが、すしの日には握りにしました。
カツオを握る日は、マグロは使わず、カツオがその日の主役を張りました。
1.仕入れ
スーパーに並ぶカツオと、一定レベル以上の飲食店が使うカツオとでは、質も値段も全く違います。
特に初ガツオは、その差が歴然としています。
ぜひ、良いものを手に入れていただきたいと思います。
カツオは味も香りも濃厚で、足が早く、しかも上物は大きいので、自分で1本買いすることはありませんでした。
半身でも多すぎますし、使いたいのは背側の身だけなので、
その量での販売のない築地場内で仕入れることはありませんでした。
私がカツオを仕入れていたのは、上物を扱う地元の鮮魚店で、築地通いをする以前のことです。
カツオは、プロにとっても難しい魚です。
特に初ガツオは、見た目が良くても、おろしてみると全然ダメだったり、中には渋みの強いものがあったりするので、
最終的には食べてみなければ分からないと云われます。
自分で1本買いしていたら、ハズレまくっていたかもしれません(笑)
ところが、その鮮魚店では何十回仕入れても、一度もハズレがありませんでした。
ご主人が目の前でカツオをおろすと、すぐに味見させていただいていたのですが、いつも素晴らしく、しかも食べ頃。
ご主人に秘訣を聞くと、「うーん、最後は勘かな。」とおっしゃっていましたが、
その「勘」というのが言葉には表せない何かなのでしょう。
本当にすごい目利きでした。
そのご主人は、初ガツオの時期も戻りガツオの時期も、房州勝浦(千葉)で水揚げされたものを扱っていました。
房州勝浦は、有名なカツオの水揚げ港です。
若い頃に父と釣りに行った場所でもありますが、
釣りが終わった後に船宿で出される食事にも、カツオがよく使われていました。
ご主人が好んで扱っていたのは「縄のカツオ」。
「縄」は、引き縄漁のことです。
巻き網で漁獲されたものは傷みが激しく、
一本釣りで漁獲されたものも魚体が傷んだものが多々混じるため、
(釣り上げられ、空中で返しのない針から外れたカツオは、甲板や他のカツオの上に落下する。)
共に色変わりしやすく、同じ房州勝浦で水揚げされたものでも、引き縄漁で獲れたものが最上とされます。
房州勝浦で水揚げされるカツオには、遠くの漁場で獲れたものも多いのですが、
やはり房総沖で獲れたものが一番です。
房総沖で獲れるカツオの一番良い時期は、
初ガツオは4月下旬~5月下旬頃、戻りガツオは9月下旬~10月中旬頃です。(年によりズレはあります。)
中でも、「縄のカツオ」の上物は、漁獲時の処理も適切で、肉質も色持ちも良く、とにかく最高です。
当然、江戸前のすしの名店も、こぞって房州勝浦の「縄のカツオ」の上物を狙います。
家庭で使う場合、1本買いでは量が多すぎ、尚且つはずれる可能性が高いので、おろしてあるカツオがオススメです。
大きく(長さ・幅・厚さ)、脂のノリが良く、モチっとしていて柔らかく(硬くなく)、色が赤く(又は赤っぽく)、シミや傷みがなく、
ドリップの少ないものを選べば、ハズレの可能性は低くなります。
流通するカツオのほとんどが一本釣りや巻き網で獲れたものなので、
特に変色の早い初ガツオの時期は色に注意して選び、持ち帰る時は必ず氷を使ってください。
カツオは、背側の身と腹側の身とでは、香りも味も大きく異なります。
上物ならば、圧倒的に背側が上です。
包丁技に自信があれば、タタキにしない場合でも、皮つきで仕入れてください。
皮下の脂の酸化が防げます。
2.仕込みと供し方
江戸前のカツオのすしは、生かタタキを握ったものです。
以前は生の握りが一般的だったと思いますが、近年はタタキにして握る店が増えました。
我が家では、カツオは生で食べるのが基本です。
「女房を質に入れても初鰹」 とうたわれた江戸の人々が食べていたのも、生です。
東京では、良いものは生で、ダメなものはタタキでというのが、以前は常識だったと思います。
関東近海で漁獲されるカツオの上物は、初ガツオの時期でも身にしっとりと脂がのっているため、
そのままで充分に美味しく、香りや酸味が減じるタタキよりも、生が好まれたのだと思います。
近年は関東近海を含め、様々な場所で漁獲されたカツオが並びますが、
質の良いものは、一般にはほとんど流通しなくなりました。
そんな背景もあり、今では東京でもタタキに人気があります。
いずれせよ、生は生、タタキはタタキの美味しさがありますので、好みに応じて使い分けてください。
◆生
皮に脂を残さないよう、ギリギリのところで皮を引いてください。
カツオの皮はすぐに切れてしまうので、それなりの包丁技が求められます。
刺身とは違い、握りの場合、血合いは完全にはずします。
生の初ガツオには、人肌よりも少し温かいシャリが合います。
卸したショウガを挟んで握り、煮切り醤油をつけて供します。
握りにくければ、煮切り醤油を塗ったカツオにショウガをのせてください。
カツオが苦手な方には、ショウガは挟むよりも、カツオの上にのせた方が良いと思います。
戻りガツオは、上物ならばワサビとも調和します。
店によっては、初ガツオ ・ 戻りガツオ共に、和がらしを使います。
江戸時代、江戸ではカツオの刺身は和がらしと醤油で食べられていたそうです。
また、マグロのようにヅケにしてから握る店もあります。
◆タタキ (土佐造り)
タタキにすると、カツオが苦手な人にも食べやすくなります。
タタキは、稲ワラを燃やして炙るのが一番でしょう。
ワラ火ならば、深く火が入らず、ワラ特有の香りをつけることもできます。
(ワラの香りをつけたくない方には、火力を強くした炭で炙るのがオススメです。)
串を通して炙るよりも、くっつきにくい網にのせて炙ることをオススメします。
炙り方は、店によって様々ですが、ポイントは次の通りです。
・半身で炙るか背と腹を切り分けて炙るか
・血合いを外して炙るか血合いを外さずに炙るか
・炙る前に皮の表面に串で穴をあけるかあけないか
・炙る前に塩を振るか振らないか
・網にのせて炙るか串を通して炙るか
・何で炙るか(稲ワラ・炭・ガス火・バーナー等)
・皮だけを炙るか皮と身の両方を炙るか
・どの程度炙るか
・どの程度煙をまとわせるか
・炙った後に氷水等で冷やすか冷やさないか
私がタタキにしたのは、上物ではない初ガツオを仕入れた時だけで、若い頃は家でもよく作りました。
使うのは背側の身で、血合いを外し、皮に穴はあけず、塩は振らず、網に載せ、稲ワラを足しながら、
皮はしっかり、身は軽くワラ火で炙り、煙をしっかりまとわせ(特に皮に)、冷やさずすぐに使いました。
上物のカツオならば、皮だけをさっと炙るのがオススメで、そうするすし店も多いです。
職場のまかないで、上物をタタキにする場合も、炙るのは皮だけでした。
血合いは完全にはずし、刻んだアサツキをシャリにつけ、卸したショウガを挟んで握り、煮切り醤油をつけて供します。
握りにくければ、煮切り醤油を塗ったカツオにショウガとアサツキをのせてください。
タタキの握りには、ポン酢や土佐醤油もよく使われます。
薬味にニンニク、大葉、ミョウガなどを使う店もありますし、
和がらしやワサビ (戻りガツオの場合) が使われることもあります。
また、煮切り醤油や土佐醤油に、ショウガ・ニンニク・和がらし・ワサビ・白ゴマ・酢・かんきつ類・ワインなど
色々なものを加えて、独自の味で勝負する店もあります。
タタキの方が店の個性を出しやすいことも、タタキが多く握られるようになった理由の一つかもしれません。
脂の強い部位が好きな人には、腹の砂ずりを炙ったものが人気です。
高校に入学して間もない5月、すし店を営む友人宅に遊びに行った時に、初めてカツオのすしを食べました。
人肌よりも少し温かいシャリで握られた初ガツオの握りがとても美味しく、
カツオだけでも20カン以上はごちそうになりました(♡≧▽≦♡)
その時以来、カツオのすしが大好きです。
本来の旬は、脂ののった戻りガツオの時期ということになるのでしょうが、
ご存じの通り、初ガツオも別種の美味しさと人気があり、もう一つの旬ととらえられています。
戻りガツオの魅力が、脂の強さと熟した味わいにあるとすれば、
初ガツオの魅力は、強い香りと酸味を伴う深い味わいにあるといっていいでしょう。
戻りガツオの群れが日本近海を離れた後、産卵期を迎える前までは美味しいはずで、
冷凍品として流通している戻りガツオの一部がそれにあたるのだと思います。
初ガツオと戻りガツオの中間、夏場のカツオは中途半端な感じで、高く評価されません。
東京のすしの名店がターゲットとするのは、春の初ガツオと秋の戻りガツオです。(初ガツオだけの店も多いです。)
私が働いていた日本料理店では、マグロと同じくカツオの料理をお客さんに出すことはありませんでしたが、
まかないではよく使いました。
業界用語で「オッツケ」といいますが、「安くしておくから、これ(注文外のモノ)もよろしく!」という感じで、
仕入先から抱き合わせの仕入れを依頼されることが多々あります。
親方は、仕入先との関係をとても大切にしていましたので、オッツケの魚をよく仕入れていました。
おかげさまで、カツオをまかないで食べることができましたし、カツオのことをよく知ることも出来ました。
届いたカツオが良いものだった時は主に刺身で、ハズレの時はタタキ(土佐造り)など、ひと手間かけて食べました。
我が家では、主に初ガツオの時期に、夕飯のおかずとして刺身で食べますが、すしの日には握りにしました。
カツオを握る日は、マグロは使わず、カツオがその日の主役を張りました。
1.仕入れ
スーパーに並ぶカツオと、一定レベル以上の飲食店が使うカツオとでは、質も値段も全く違います。
特に初ガツオは、その差が歴然としています。
ぜひ、良いものを手に入れていただきたいと思います。
カツオは味も香りも濃厚で、足が早く、しかも上物は大きいので、自分で1本買いすることはありませんでした。
半身でも多すぎますし、使いたいのは背側の身だけなので、
その量での販売のない築地場内で仕入れることはありませんでした。
私がカツオを仕入れていたのは、上物を扱う地元の鮮魚店で、築地通いをする以前のことです。
カツオは、プロにとっても難しい魚です。
特に初ガツオは、見た目が良くても、おろしてみると全然ダメだったり、中には渋みの強いものがあったりするので、
最終的には食べてみなければ分からないと云われます。
自分で1本買いしていたら、ハズレまくっていたかもしれません(笑)
ところが、その鮮魚店では何十回仕入れても、一度もハズレがありませんでした。
ご主人が目の前でカツオをおろすと、すぐに味見させていただいていたのですが、いつも素晴らしく、しかも食べ頃。
ご主人に秘訣を聞くと、「うーん、最後は勘かな。」とおっしゃっていましたが、
その「勘」というのが言葉には表せない何かなのでしょう。
本当にすごい目利きでした。
そのご主人は、初ガツオの時期も戻りガツオの時期も、房州勝浦(千葉)で水揚げされたものを扱っていました。
房州勝浦は、有名なカツオの水揚げ港です。
若い頃に父と釣りに行った場所でもありますが、
釣りが終わった後に船宿で出される食事にも、カツオがよく使われていました。
ご主人が好んで扱っていたのは「縄のカツオ」。
「縄」は、引き縄漁のことです。
巻き網で漁獲されたものは傷みが激しく、
一本釣りで漁獲されたものも魚体が傷んだものが多々混じるため、
(釣り上げられ、空中で返しのない針から外れたカツオは、甲板や他のカツオの上に落下する。)
共に色変わりしやすく、同じ房州勝浦で水揚げされたものでも、引き縄漁で獲れたものが最上とされます。
房州勝浦で水揚げされるカツオには、遠くの漁場で獲れたものも多いのですが、
やはり房総沖で獲れたものが一番です。
房総沖で獲れるカツオの一番良い時期は、
初ガツオは4月下旬~5月下旬頃、戻りガツオは9月下旬~10月中旬頃です。(年によりズレはあります。)
中でも、「縄のカツオ」の上物は、漁獲時の処理も適切で、肉質も色持ちも良く、とにかく最高です。
当然、江戸前のすしの名店も、こぞって房州勝浦の「縄のカツオ」の上物を狙います。
家庭で使う場合、1本買いでは量が多すぎ、尚且つはずれる可能性が高いので、おろしてあるカツオがオススメです。
大きく(長さ・幅・厚さ)、脂のノリが良く、モチっとしていて柔らかく(硬くなく)、色が赤く(又は赤っぽく)、シミや傷みがなく、
ドリップの少ないものを選べば、ハズレの可能性は低くなります。
流通するカツオのほとんどが一本釣りや巻き網で獲れたものなので、
特に変色の早い初ガツオの時期は色に注意して選び、持ち帰る時は必ず氷を使ってください。
カツオは、背側の身と腹側の身とでは、香りも味も大きく異なります。
上物ならば、圧倒的に背側が上です。
包丁技に自信があれば、タタキにしない場合でも、皮つきで仕入れてください。
皮下の脂の酸化が防げます。
2.仕込みと供し方
江戸前のカツオのすしは、生かタタキを握ったものです。
以前は生の握りが一般的だったと思いますが、近年はタタキにして握る店が増えました。
我が家では、カツオは生で食べるのが基本です。
「女房を質に入れても初鰹」 とうたわれた江戸の人々が食べていたのも、生です。
東京では、良いものは生で、ダメなものはタタキでというのが、以前は常識だったと思います。
関東近海で漁獲されるカツオの上物は、初ガツオの時期でも身にしっとりと脂がのっているため、
そのままで充分に美味しく、香りや酸味が減じるタタキよりも、生が好まれたのだと思います。
近年は関東近海を含め、様々な場所で漁獲されたカツオが並びますが、
質の良いものは、一般にはほとんど流通しなくなりました。
そんな背景もあり、今では東京でもタタキに人気があります。
いずれせよ、生は生、タタキはタタキの美味しさがありますので、好みに応じて使い分けてください。
◆生
皮に脂を残さないよう、ギリギリのところで皮を引いてください。
カツオの皮はすぐに切れてしまうので、それなりの包丁技が求められます。
刺身とは違い、握りの場合、血合いは完全にはずします。
生の初ガツオには、人肌よりも少し温かいシャリが合います。
卸したショウガを挟んで握り、煮切り醤油をつけて供します。
握りにくければ、煮切り醤油を塗ったカツオにショウガをのせてください。
カツオが苦手な方には、ショウガは挟むよりも、カツオの上にのせた方が良いと思います。
戻りガツオは、上物ならばワサビとも調和します。
店によっては、初ガツオ ・ 戻りガツオ共に、和がらしを使います。
江戸時代、江戸ではカツオの刺身は和がらしと醤油で食べられていたそうです。
また、マグロのようにヅケにしてから握る店もあります。
◆タタキ (土佐造り)
タタキにすると、カツオが苦手な人にも食べやすくなります。
タタキは、稲ワラを燃やして炙るのが一番でしょう。
ワラ火ならば、深く火が入らず、ワラ特有の香りをつけることもできます。
(ワラの香りをつけたくない方には、火力を強くした炭で炙るのがオススメです。)
串を通して炙るよりも、くっつきにくい網にのせて炙ることをオススメします。
炙り方は、店によって様々ですが、ポイントは次の通りです。
・半身で炙るか背と腹を切り分けて炙るか
・血合いを外して炙るか血合いを外さずに炙るか
・炙る前に皮の表面に串で穴をあけるかあけないか
・炙る前に塩を振るか振らないか
・網にのせて炙るか串を通して炙るか
・何で炙るか(稲ワラ・炭・ガス火・バーナー等)
・皮だけを炙るか皮と身の両方を炙るか
・どの程度炙るか
・どの程度煙をまとわせるか
・炙った後に氷水等で冷やすか冷やさないか
私がタタキにしたのは、上物ではない初ガツオを仕入れた時だけで、若い頃は家でもよく作りました。
使うのは背側の身で、血合いを外し、皮に穴はあけず、塩は振らず、網に載せ、稲ワラを足しながら、
皮はしっかり、身は軽くワラ火で炙り、煙をしっかりまとわせ(特に皮に)、冷やさずすぐに使いました。
上物のカツオならば、皮だけをさっと炙るのがオススメで、そうするすし店も多いです。
職場のまかないで、上物をタタキにする場合も、炙るのは皮だけでした。
血合いは完全にはずし、刻んだアサツキをシャリにつけ、卸したショウガを挟んで握り、煮切り醤油をつけて供します。
握りにくければ、煮切り醤油を塗ったカツオにショウガとアサツキをのせてください。
タタキの握りには、ポン酢や土佐醤油もよく使われます。
薬味にニンニク、大葉、ミョウガなどを使う店もありますし、
和がらしやワサビ (戻りガツオの場合) が使われることもあります。
また、煮切り醤油や土佐醤油に、ショウガ・ニンニク・和がらし・ワサビ・白ゴマ・酢・かんきつ類・ワインなど
色々なものを加えて、独自の味で勝負する店もあります。
タタキの方が店の個性を出しやすいことも、タタキが多く握られるようになった理由の一つかもしれません。
脂の強い部位が好きな人には、腹の砂ずりを炙ったものが人気です。