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Post by 管理人 on Dec 29, 2014 18:35:03 GMT 9
江戸前のすし職人が、握った後に、ネタ(タネ)にハケでサッとつける醤油を
煮切り醤油(にきりじょうゆ)といいます。
濃口醤油とミリン ・ 日本酒などを合わせ、
元の醤油の量くらいまで、強火で一気に煮切るのが一般的なつくり方です。
カツオ節又はカツオだし、昆布などを使う店もあります。
醤油の項で書いた通り、私は2種類の醤油でそれぞれ煮切り醤油をつくり、ネタよって使い分けました。
つくり方は、2つとも同じです。
ネタによって、煮切り醤油の必要量は異なりますので、ネタにつける時に調整してください。
なお、アナゴなどの煮物につけるツメ (煮つめ) については、各々の煮物のページで書きます。
【 レシピ 】
味の点では、醤油と日本酒で充分なのですが、
ミリンを加えると、見た目にも美味しそうな照りがつくので、必要最小限の量を加えました。
(材料) ※数字は比率です。
・造りの良い濃口醤油 8
・造りの良いコクのある辛口の純米酒 (ただし苦みを感じさせないもの。古酒は不可。) 1
・造りの良いコクのある純本ミリン (ただし熟成香が控えめなもの) 1
①鍋に純米酒と純本ミリンを入れて煮切り、アルコール分を飛ばします。
②弱火にし、濃口醤油を加えます。
③アクが出たら取り除き、沸騰する直前に火を止めます。
※普通のつくり方のように、グツグツと強火で煮立ててしまうと失うものが多く、 安っぽい煮切り醤油になってしまい、私の理想とする味から遠ざかってしまうため、そうしました。
④冷ましてから、ふた付きの容器に移し、冷蔵庫に入れ1日寝かせます。
※煮切り醤油は、つくったその日に使うのが普通ですが、 寝かせることで味が良くなり、より一層すしの味を引き立てたので、そうしました。 ⑤使う時は、室温にします。
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